Kåseri i repris: Tryffel till smakens ära

En sida ur hans Monographia tuberacearum (1831) med olika äkta tryfflar i familjen Tuberaceae. Många av figurerna visar tvärsnitt så att den hos dessa tryfflar marmorerade gleban framträder.
Kåserier10 april 2021 kl 05.23

Vi fortsätter vår serie av minnesvärda kåserier av Inger Grimlund som minns ett underbart restaurangbesök i Rom då nästan transparenta tryffelspån hyvlades över den varma spaghettin och matänglarna sjöng i skyn. Tidigare publicerat på Lidingösidan 2015.

Det händer att man tappar matlusten. Bara för något år sedan skulle jag ha avfärdat detta påstående, men i dag…

Visst kan man tappa matlusten. Kanske märker man inte själv hur illa det är men omgivningen ser med förvåning hur man bantar ner volymen på portionerna eller kanske helt avstår från middagen. Jag minns mycket väl en måltid med Hiram, Lidingös underbara matkonstnärinna i både ord och bild. Vi satt tills bords på Björnbo och serverades en smaklös röra med det fantasieggande namnet Flygande Jakob.

Hiram sköt tallriken ifrån sig med en bestämd gest, hon kunde inte tala, men på kroppsspråket var det inget fel.

Så frågar man sig – varför är maten som serveras på äldreboenden ofta så trist, smaklös?

När den frågan kommer upp i gänget på Hiertagården brukar jag försvara köket, det är inget fel på maten! Den är bra och billig. Så det så.

Men, kära vänner, efter några månader med bra och billig middagsmat känner jag hur min matlust är som bortflugen.

Jag förstod inte själv hur illa det var förrän jag en dag provsmakade en bit ost på Lidingö Saluhall. En bit rumsvarm Gorgonzola.

Då väcktes smaklökarna upp ur sin dvala. Jag fick en luststöt i hela kroppen, ja, det var nästan så att min onda höft ville se mig dansa runt på butiksgolvet.

– Vet ni vad ”ståpäls” är för någonting. Om inte, tag en bit läcker Gorgonzola så blir ni varse hur håret reser sig på kroppens ädla delar.

Det är just en sådan här lustchock man behöver då och då för att man ska förstå hur nyttigt det är med goda smakar i allmänhet och i maten i synnerhet.

En liknande upplevelse dyker upp i mitt matminne – det är från Rom i tryffelns underbara tid på hösten. Vi (fotografen och jag) är utsända från tidningen Gourmet för att testa Roms bästa restauranger, ett nog så spännande jobb. Men även här kan det infinna sig stunder av mindre exalterat slag, man vet aldrig vad som bjuds…

Inger Grimlund: Som ett minne av min upplevelse i Rom har jag i min kökslåda detta tryffeljärn som ger transparenta tryffelspån att toppa pastan med. Jag hoppas Norbert Lang kan lära mig trixet hur man hyvlar… Foto: Inger Grimlund

Att äta lunch i Italien betyder att klockan kan bli både två och tre innan det är dags att sätta sig till dukat bord. Vi var i Roms bästa affärskvarter med hög status på allt – inte minst krogarna. Sen ankomst gjorde att den västa rusningen var över och vi blev väl bemötta av hovmästaren som lite trött i ryggen hjälpsamt drog ut min stol för bekväm sittning. Vi studerade menyn trots att vi visste exakt vad vi ville ha – pasta med tryffel! Färsk, väldoftande tryffel. Anrättningen var inte den billigaste precis, hovmästaren såg förtjust ut, här skulle det serveras en upplevelse.

Vi väntade spänt. Hur smakar tryffel egentligen? Visserligen hade vi smakat svensk, vit Gotlandstryffel ett par gånger, men det här skulle nog bli annorlunda.

Det blev det! På parad kommer tre kypare – den första med djupa, varma tallrikar, den andre med ett stort fat rykande varm spaghetti, den tredje med ett fat med tryffel och tillhörande tryffelskärare i högsta hugg.

Jag lovar – det var en procession jag aldrig glömmer – ungefär som i julens TV-film när ”De tre musketörerna” beträder arenan där tjuren Ferdinand väntar inför en jublande publik.

När tallriken elegant placerats framför oss på den vita bordsduken lyftes den varma spaghettin över med silverskedar, kypare nummer två tog sitt tryffeljärn och rev av några transparent hyvlade tryffelspån över pastan medan vinkyparen sakta fyllde våra glas med ett gott vin från Piemonte.

Nu kom den stora upplevelsen, genom tryffelskivorna steg värmen från pastan upp mot våra luktorgan med sådan kraft och lust att vi nära nog svimmade av salighet.

Som sagt, en helt oförglömlig upplevelse som jag med glädje skulle vilja bjuda mina Hiertevänner på. Och vet ni - nu finns chansen – den 11 november lagar Norbert Lang en utsökt tryffelmiddag på Vinkällaren Grappe i Stockholm. Under de vackra valven kommer tryffeldoften väl till sin rätt.

Ett citat ur boken ”Tryffel” där Carl Jan Granqvist skrivit ett poetiskt förord:
”Tryffel är en smakförhöjare som får potatismoset att bli lyx, en omelett att skimra av guld, en olja att ge grönsalladen en smekning av förförelse. Tryffel är en dröm i vaket tillstånd.”

Så sant som det är sagt, käre Carl Jan. Hoppas vi ses den 11 november!

Kommentera

Ange korrekt namn. Kommentarer granskas innan de publiceras.

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *