Ja, det är en ofta förekommande fråga när den matroade gästen inmundigat något alldeles extra gott och njutbart vid restaurangbordet. Säkert är att Björn Halling många gånger försökt besvara frågan men förmodligen har gästen inte haft papper och penna med sig och alltså inte kunnat teckna ner receptet på ett tillförlitligt sätt.
Kära vänner av gastronomis historia – i den nyutkomna boken får vi många nyfikna svaret på våra stundtals obegåvade frågor. ”Du kocken – finns receptet?”
Svar – Ja. För att gå till mig själv fick jag gåshud redan på sidan 16. Här redovisas recept på ” ANK- ELLER GÅSLEVERTERRINE – ett intressant recept på råvaror som blir alltmer sällsynta i dag, på grund av moral, etik och lagstiftning. Metoden är så speciell att vi tar den ändå.”
Han är alltså lite djärv också, den gode Halling, så har tar oss i handen och förför oss vidare med KRÄFTKOK och FARMORS FRASVÅFFLOR innan det är dags för SLOTTSSTEKEN – då vi får följa den unge Halling till hans första extrajobb på Gripsholms Värdshus. Nyfiken som han var kollade han lite för närgånget hur kokerskan slutförde smaksättningen av slottssteken, dagens höjdare på matsedeln. ”Det var naivt och dumt. När hon märkte min närvaro satte hon med all kraft sin armbåge i min solar plexus. Jag tappade andan och kan än i dag 60 år senare känna smärtan och framför allt pinsamheten jag försatt mig i. Vi hade ungefär 600 gäster under dagen varav 300 åt Slottsstek. Min stora behållning är smakminnet, av hur såsen ska smaka, inte hur man gör den. Genom åren har jag sakta men säkert fått kontroll på receptet som följer här nedan. (Se sid. 21).
Så fortlöper historien – från 50-talet till Mat-OS 1964, 1968 och 1972. Vi Lidingöbor får inte missa berättelsen om ”Hur Björn blev med björn på Foresta!” Så här början sagan på sid. 96. ”Jag hade lämnat Wretman-koncernen för mitt första självständiga kökschefsjobb på Foresta. Det var höst och en entusiastisk leverantör erbjöd mig ett enastående kap! Han hade lyckats få tag på två nyskjutna björnar – visserligen dyra men det var ett sensationellt tillfälle att kunna sätta en raritet på matsedeln. Jag slog till och köpte dem”.
Med den unika kunskap som Björn Halling samlat på sig under åren som grund, lyckades han med äventyret att förföra både dollarturister och oss Lidingöbor med BJÖRNRAGU serverad med skogssvamp, smålök och fläskstrimlor. Pengarna strömmade in och björnen tog slut. ”Stolt meddelade jag direktionen resultatet och bad om en strykning av rätten från matsedeln. Tvärstopp! Det visade sig att direktionen designat en helt ny matsedel för dyra pengar och sedan tryckt en upplaga som skulle räcka till augusti. – Du få laga mer björn. Och det är en order!”
Historien slutade med att Björn Halling fick göra en sats björnragu på vildsvin då inga björnar fans att köpa – men, säger vår Björn – Vi gjorde en stor sats björnragu på vildsvin, som faktiskt blev godare än originalet, men jag skämdes grymt. När även denna ragu tog slut fick jag beskedet att företaget bjöd mig med hustru Kerstin på en vecka i Frankrike på grund av det utmärkta, ekonomiska resultatet!
Jag säger tack för boken – och slutar med – Du kocken – finns receptet? Det är nämligen så att för ca 30 år sedan komponerade Björn och jag Sveriges första VITA GLÖGG. Det var under perioden på 80-talet som Björn Halling satt i ledningen på Restaurangakademien på Gärdet. Själv var jag matredaktör på tidningen Gourmet och hade flitigt umgänge men den tidens härliga kockar. Inte minst med ”kockarnas kock” Björn Halling. Hur jag än letar i hans fantastiskt härliga memoarbok hittar jag inte glöggreceptet. Så jag frågar än en gång – Du Björn, finns receptet?
Köp boken hos Carlsson bokförlag, pris 260 kr (frakt 30 kr tillkommer): http://www.carlssonbokforlag.se/produkt/du-kocken-finns-recept/
Adlibris 270 kr, även fraktfritt: https://www.adlibris.com/se/bok/du-kocken-finns-recept-korta-historier-om-mat-och-dryck-9789189063303
Bokus 285 kr (även fri frakt): https://www.bokus.com/bok/9789189063303/du-kocken-finns-recept-korta-historier-om-mat-och-dryck/