Just nu ligger det en bok framför mig på matbordet. En glad och förnöjsam man tittar leende på mig från omslaget – Björn Halling. Ja, om du läste mitt förra kåseri så vet du naturligtvis vem han är. Kockarnas kock, mannen som vet allt om svensk mattradition, ursprungligen en av ”Tore Wretmans pojkar”. Han har också arbetat på trestjärnig restaurang i Paris och studerat vid Cornell-universitetet i USA och i många år varit rektor vid Restaurangakademien i Stockholm. Boken som jag förälskat mig i heter ”Du kocken, finns recept?”
Och visst finns det recept, men kanske lite mer eftertänksamt genomtänkta än de man vanligtvis finner i kokböcker. Björn Halling är också Vattuman, fyller 89 år den 6 februari. I min astrologibok kan jag läsa att en Vattuman analyserar alltid och frågar ofta sig själv – vad menar dom med det? Han vilar inte heller, förrän han kommer på det. När han känner att någonting är dolt kan han inte sova innan han ha avslöjat mysteriet. ”
På det viset har Björn kommit på många gastronomiska hemligheter under åren. Det är som med Slottssteken som jag skrev om i förra kåseriet, då Björn lite för närgånget försökte utforska kokerskas knep med Slottssteken. ”Min stora behållning var smakminnet alltså, hur såsen ska smaka, inte hur man gör den. Genom åren har jag sakta men säkert fått kontroll på receptet.”
Att kunna behålla smakminnet upp i åren, är något att bedja om! Det är då som en bra kokbok kan komma väl till pass. Nu är jag så lyckligt lottad att jag har ännu en bok där Björn Hallings recept finns dokumenterade och inte bara det – även mina texter ramar in mat och bilder i boken ”Det goda Sverige”.
Om vi går tillbaka drygt tjugo år i tiden befinner vi oss på Marka, min dåvarande gård utanför Östhammar. Här skulle vi komplettera projektet som LRF dragit i gång med den världsberömde fotografen Robert Fréson från New York. Syftet var att förstärka stoltheten över det svenska lantbruket från norr till söder.
Boken var nästan färdig när bokförläggare Ove Pihl fick förfrågan om han ville föra ”Det goda Sverige” i hamn. Jag fick uppdraget att se igenom det enorma materialet som LRF och Hall & Cederquist lämnat efter sig och kunde konstatera att det var unikt och helt fantastiskt – men det fattades några bitar svensk mathistoria som advent med levande ljus, Lucia med pepparkakor och julafton med skinkan i centrum på julbordet.
Men visst skulle vi kunna komplettera! Min gård Marka var som klippt och skuren som miljö – en 1700-talsgård mitt i Sverige! Så blev det – fotografen Robert Fréson kom från New York till Marka med full utrustning och trevlig hustru, Björn Halling med kunskap och recept i bagaget och Michel Hjorth som assistent till Fréson. I bokens efterord kan vi läsa: ”En oförglömlig vecka i Inger Grimlunds vackra gamla kök med Björn Halling som lagade många minnesvärda rätter som vi fotograferade och åt. Julbord, glögg, hjortron och massor av fiskrätter med omöjliga namn. Långa kvällar (det var i november) när vi satt och drack tillsammans och frammanade minnen och skrev bildtexter till det gångna årets arbete.” Tilläggas bör att Fréson bara fotade i dagsljus så det gällde att hinna med innan mörkret kom smygande.
När jag i dag tar fram ”Det goda Sverige” ur bokhyllan och slår upp det gigantiska receptregistret hittar jag alla, säger alla recept man önskar få hjälp av när julmaten planeras. Jag ringer Björn och frågar hur familjen Hallings julbord ser ut i år och får veta att lutfisken är Björns viktigaste anrättning medan svärsonen Severin bidrar med delikatesser från sin stormarknad som till exempel löjrom från Kalix.
Att boken ”Det goda Sverige” var en milstolpe i den minnesvärda resan genom Sveriges landskap är vi två helt överens om. ”Allt var bra”, säger en belåten Björn Halling och med de goda orden i ringande i mina öron tar jag mig an min köpta risgrynsgröt. Värmer den i mikron och njuter den med en doft kanel och gräddmjölk. Det roliga är att min gamla klasskamrat Eva och jag brukar luncha tillsammans per Face Time – i dag åt vi alltså färdiglagad risgrynsgröt. Och gröten - den var god!
Det Goda Sverige kom ut 1998 och finns att hitta i antikvariat. På nätet säljs den runt 100-lappen (+frakt) på bokborsen.se och antikvariat.net.
Foto: Robert Fréson
Kopierade av Inger Grimlund som var medansvarig.